Las grasas trans están siendo reemplazadas por grasa de palma; ¿cómo afectará a nuestra salud?

Las grasas trans o grasas parcialmente hidrogenadas no son beneficiosas para la salud y las recomendaciones internacionales aconsejan su sustitución. La alimentación humana, como la de otras muchas especies, precisa de tres grandes bloques de nutrientes o macronutrientes: glúcidos o hidratos de carbono, lípidos o grasas y proteínas. Pero ¿cuál es el porcentaje más adecuado de cada bloque?

Las dietas de los pueblos con menor mortalidad global, como los japoneses o los de la cuenca mediterránea, obtienen un alto porcentaje de las calorías de los glúcidos, seguidos de los lípidos y, por último, de las proteínas. Si bien en esta distribución ‘grosso modo’ existe consenso, el ajuste fino de porcentajes es motivo de debate e incluso de reflexión. En los últimos años, basándose exclusivamente en el alto porcentaje calórico de las grasas (9 kcal/g), se han recomendado dietas de bajo contenido graso o que no superasen el 30% de las calorías. Este dogma de comidas bajas en grasa se ha acompañado de un aumento paradójico del sobrepeso y de la obesidad, en parte debido también al creciente contenido de hidratos de carbono en la dieta para aportar valor calórico, que puede alterar los ciclos metabólicos. Además, en las sociedades desarrolladas, la falta de ejercicio físico y la menor exposición al frío, dos moduladores del tono metabólico del organismo, hacen que gastemos poca energía.

Nuevos experimentos están dando a la grasa de la dieta un nuevo papel como potente factor saciante, que indica al cerebro cuándo debe parar de comer. Haberla reducido en la dieta teniendo en cuenta únicamente su aporte energético puede haber sido un serio error. Además, no todas las grasas son iguales. El estudio de intervención primaria con dieta mediterránea (Predimed) ha evidenciado que un alto consumo de grasa proveniente de aceite de oliva virgen no solo no engorda, sino que ayuda a mantener el peso corporal a lo largo de los años.

Por ahora, no es su carácter saludable lo que marca el consumo mundial de una u otra grasa, sino su facilidad de transporte. Hay lípidos sólidos a temperatura ambiente -las grasas propiamente dichas-, que se pueden transportar en cualquier camión; y líquidos -los aceites-, que requieren cisternas especiales. Mientras las grasas poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados; los aceites poseen, en proporciones importantes, ácidos grasos insaturados. Una ventaja económica asociada al transporte puede determinar que una determinada grasa sea la más consumida en el mundo.

Para hacer sólidos y manejables los aceites, se desarrolló un proceso para solidificar ácidos grasos insaturados que genera grasas parcialmente hidrogenadas o grasas trans. Un mejor manejo que el aceite líquido de procedencia, su mayor estabilidad y las características de textura que proporcionan a los alimentos ha generalizado su uso en la industria alimentaria. La mayoría de las grasas trans de la dieta se presentan en la comida preparada o procesada: palomitas para microondas, bollería industrial, galletas, patatas fritas ‘de bolsa’, pizzas y croquetas congeladas, cremas y glaseados para repostería, etc. Pero un consumo de 5 gramos diarios de grasas trans se asocia con un aumento del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular de un 25%, por lo que puede llegar a constituir un importante problema de salud pública.

Después de décadas consumiendo grasas trans, desde hace unos años los países empiezan a limitar su presencia en la alimentación humana. En España no ha existido legislación que obligase a indicar la presencia de ácidos grasos trans en el etiquetado alimentario. A pesar de no existir obligación de informar al consumidor, la ley de Seguridad Alimentaria de 2011 no permite que las escuelas infantiles y los centros escolares vendan alimentos y bebidas «con un alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y azúcares». Si no se conocen ¿cómo se va a aplicar este apartado legal? A partir de diciembre, los fabricantes estarán obligados a indicar el contenido de ácidos grasos saturados.

En muchos productos esas grasas parcialmente hidrogenadas están siendo reemplazadas por un lípido vegetal: fundamentalmente grasa de palma. Al no haber tenido la información del contenido de grasas trans ni entonces ni ahora, no sabremos el impacto de esta sustitución. Se puede hipotetizar de la siguiente forma. En el año 2013, en España se produjeron 117.484 muertes por enfermedades cardiovasculares (30,1% de las defunciones). Si se aplican los cálculos de los daneses de reducir 14 muertes por cada 100.000 habitantes al eliminar los productos trans en estos años; con la población española de unos 46 millones en 2015, esta medida de reemplazar la grasa trans podrá ahorrar 6.592 muertes. Pero habrá que esperar al menos diez años para detectar esa tendencia.

Puede que esa sustitución por grasa fundamentalmente de palma, con alto contenido en ácido palmítico, ácido graso saturado, no sea la más adecuada y, además, no sigue las recomendaciones de Protección de la Salud, que invita a la reformulación de los alimentos, disminuyendo, entre otros, el contenido en grasas saturadas. Aunque se ven tímidos intentos de introducirlo, los resultados de Predimed de disminución de la mortalidad cardiovascular por consumo de aceite de oliva virgen no han llevado a esta fuente de grasa más cardiosaludable a la bollería industrial. El uso de aceite de oliva virgen encarece el producto y el mercado no está sensibilizado sobre la importancia del tipo de grasa en la alimentación.

La actual apuesta industrial por grasa fundamentalmente de palma es un experimento en marcha para demostrar si el alto consumo de grasas saturadas sin colesterol es saludable para la alimentación humana y para reemplazar a la grasa trans. Una opción marcada por la imperiosa necesidad del manejo de grasas en vez de aceites, por las ventajas económicas asociadas a la facilidad de su transporte. En caso de fracasar, la alternativa ya se está perfilando; está en fase de laboratorio el desarrollo de oleogeles para presentar en forma sólida los aceites de oliva virgen, girasol alto oleico o aceite de pescado mediante el uso de ceras naturales de abeja o girasol. Nuevos aceites están siendo desarrollados para evitar las capturas de pescado y obtener su aceite, pronto no será de pescado, sino de algas o de camelina modificada. Una vez más, ¿debemos ser conejillos de Indias probando la grasa que tenemos en nuestras manos para indicar a las generaciones futuras lo que deben o no deben comer?

Fuente: Gloria Estopañán y Jesús Osada. El Heraldo de Aragón, Mayo 2016. Artículo completo