«La obesidad es la epidemia del siglo XXI en los países avanzados»

Las carencias alimentarias dejan un huella indeleble en el ser humano. Hijos crecidos en la abundancia de recursos sufren las consecuencias de las hambrunas de sus madres durante la gestación en forma de una mayor propensión a la obesidad, la epidemia de nuestro tiempo, según palabras del fisiólogo Alfredo Martínez Hernández, catedrático de Nutrición de la Universidad de Navarra. Martínez, de 55 años, lidera el equipo de investigación que ha obtenido el XXI Premio «Du Pont» de la Ciencia, galardón que recogió en Oviedo. Su trabajo científico -en el marco del proyecto europeo DiOGenes (Dieta, obesidad y genes)- se orienta por los caminos nuevos que abre la genética y trata de establecer las diferentes maneras en que interactúan los nutrientes y las células porque, afirma, desde la perspectiva del metabolismo no todas las calorías se queman igual.

-Su investigación muestra el papel de la herencia en los problemas relacionados con la alimentación. ¿En España habría entonces una generación marcada por todas las carencias de la posguerra?
Sobre España se puede especular o hipotetizar pero no hay datos concluyentes que lo confirmen. Pero no se puede descartar que una fracción de las enfermedades que estamos sufriendo los españoles actualmente estén vinculadas a una mala alimentación en la guerra y en la posguerra. Nosotros investigamos a partir de lo ocurrido en Holanda en 1944 y en Stalingrado. Aquí pudo ocurrir lo mismo. Hay aspectos que refuerzan esa idea de la interacción entre los déficits alimentarios de las madres durante la gestación y en el tiempo posterior al alumbramiento y los problemas de obesidad o diabetes de sus hijos en la edad adulta. España es el país occidental en el que la obesidad está aumentando de forma más rápida en todos lo estadios de edad. Lo que sí está claro es que, a falta de datos experimentales, aquí puede haber un mayor riesgo de que las personas adultas sean obesas por lo que llamamos una nutrición perinatal inadecuada.

-¿Cómo se llegó a establecer ese vínculo entre las carencias de las madres y la obesidad de los hijos?
Había una serie de datos poblacionales de Gran Bretaña, Holanda y Rusia que mostraban que la alimentación de la madres condicionaba la salud del adulto. Si durante el embarazo la madre no se alimenta bien, el embrión vive en una economía nutricional muy austera, de cierto rigor. Superados esos nueve meses de alimentación inadecuada, más un período que abarcaría hasta los dos años de edad, quien ha atravesado por esas restricciones se ha desarrollado en sociedades muy ricas, con buenas posibilidades de alimentación. Si eso lo juntamos con un sedentarismo, con una manera de moverse que nada tiene que ver con la que era hace cuarenta años, se da una suma de factores de estilo de vida muy malos.

-La evolución nos preparó para vivir con restricciones alimentarias y ahora la humanidad ha entrado en una época de abundancia.
Los que vivimos en el siglo XXI somos el resultado de una selección genética de miles de años. Han llegado hasta aquí los descendientes de los que con pocos alimentos tenían altas tasas de supervivencia. Ahora que tenemos una elevada disposición de alimentos es muy fácil que esos descendientes se conviertan en obesos.

-¿Hay también un componente evolutivo en esa querencia que tenemos por las grasas y los dulces?
Eso está sin demostrar. Lo que está claro es que las grasas y los azúcares son dos elementos de riesgo para engordar, mientras que las proteínas se consideran un elemento protector. No todas las calorías cuentan igual. Desde la perspectiva de la química, una kilocaloría sigue las leyes de la termodinámica, que nos dice que la energía ni se crea ni se destruye, se transforma. Pero la eficiencia con la cual se transforma puede ser diferente según se trata de azúcares, grasas y proteínas, algo que ahora está siendo objeto de debate por los científicos y los nutricionistas. ¿Todas las calorías cuentan igual? Puede que sí o puede que no. Lo que está claro es que la eficiencia con la cual nuestras células la aprovechan puede ser diferente. Sería algo similar a si para hacer fuego utilizamos petróleo, gasoil o gasolina: todos arden pero no todos producen el mismo calor con el mismo volumen de combustible.

-Digamos entonces que no se puede establecer una relación simple entre el volumen de alimento que se ingiere y el aprovechamiento energético.
Hay una relación, obviamente. Cuanto más comes, más posibilidades de engordar tienes. Pero lo que queremos decir es que la composición del volumen de alimentos que tú ingieres puede ser importante. De hecho, las investigaciones que se han llevado a cabo en el proyecto DiOGenes demuestran que la proteína y la fibra son dos elementos interesantes para no engordar demasiado o mantener el peso estable durante muchos años. En resumen: las calorías siempre cuentan pero no todas las calorías que provienen de los hidratos de carbono, de los lípidos y de las proteínas cuentan igual, una cosa es su aspecto químico y otro el metabólico porque las células las queman de forma diferente.

-Esto supone un cambio respecto a ese cálculo elemental de que se engorda porque se queman menos calorías de las que se consumen.
Efectivamente. Esa es la idea.

-Vivimos una especie de esquizofrenia en relación con la alimentación. Hay más obesos que nunca en el mundo y al mismo tiempo una parte de la humanidad muere de hambre. ¿Cómo hemos llegado a que una cosa, al obesidad, y su contraria, la desnutrición, sean a la vez signo de pobreza?
Esto se llama el doble problema de la nutrición. Nos encontramos con que en países pobres en economías de transición el número de obesos está aumentando notablemente. En los países más avanzados la obesidad es la epidemia del siglo XXI. En Europa, entre el diez y el veinte por ciento de la población tiene problemas de obesidad pero más un tercio de todos lo europeos, es decir, uno de cada tres, tiene algún problema relacionado con el sobrepeso. Incluso en los países donde hay desnutrición se encuentran con problemas de obesidad, lo que responde a circunstancias sociales, culturales y de educación. La disponibilidad de alimentos ha cambiado respecto a lo que podía ser hace cien años pese a lo cual todavía no hemos sido capaces de resolver las hambrunas que provocan las sequías, los terremotos o las guerras. Ahora mismo el problema de la desnutrición en más un problema socioeconómico que de falta de alimentos, hay una inadecuada distribución de los recursos, a la que se suman problemas sociales y sanitarios.

-¿La abundancia ha conducido al mundo rico a un consumo desaforado de alimentos?
Ahora mismo lo que falta es fuerza de voluntad para comer con educación. Las panaderías son un lujo, hay panes de todo tipo, pasteles… La comida es muy atractiva y no encontramos con que comemos más de lo que debemos y gastamos menos por el cambio de hábitos porque hemos dejado de subir escaleras o de ir a los sitios a pie. Yo repito lo que dijo el asturiano Francisco Grande Covián: «Menos plato y más zapato», que es muy similar a lo que ya manifestaba el doctor Gregorio Marañón al decir que la obesidad y algunas enfermedades endocrinas son consecuencia de que «falta suela y sobra cazuela». Comemos más de los que debemos y hacemos menos ejercicio del recomendable, con lo cual vamos en la dirección de ganar peso y acumular grasa.

-También hay una obsesión por la dieta, por procedimientos para adelgazar que nos ocultan que cuanto más peso perdemos más inclinación tenemos a comer.
La salud y la nutrición es algo que preocupa en todas las instancias sanitarias porque es un factor modificable que puede ahorrar muchos millones de euros del gasto en salud. Es un problema de educación nutricional. Pero hay muchos colectivos que hablan de alimentación sin tener formación para ello. Tenemos que escuchar a los nutricionistas, a los médicos, a los epidemiólogos, personas con formación en la materia. Muchas de las dietas milagro están siendo promocionadas o avaladas por estrellas de cine o deportistas, que lo hacen por razones económicas y no científicas. Hay que dar un mensaje claro a la población de que la obesidad es un riesgo para la salud y no sólo un problema estético. El obeso tiene más riesgo cardiovascular, más problemas de hipercolesterolemia, más problemas de coagulación de la sangre. Entre los obesos hay también una mayor incidencia de cáncer y se mueren antes. Por hacer un símil: nadie está en desacuerdo con que el tabaco es dañino para la salud pero no asumimos de la misma manera que comer de forma desproporcionada a lo que necesitamos es también malo.

-Los mensajes sobre las bondades o perjuicios de los alimentos también son cambiantes. Lo que en un momento determinado se recomienda resulta inapropiado en otro.
Las ciencias avanzan y en ocasiones puede darse esa impresión de mensajes contradictorios. Por ejemplo, las sardinas y el cerdo hace diez o quince años eran alimentos proscritos para los enfermos cardiovasculares y ahora son prescritos por los médicos. Respecto a la fibra, hemos pasado del gusto por el pan blanco, refinado, y ahora sabemos la importancia de la fibra. Antes a los niños con diarrea se les quitaba el agua, todo lo contrario de lo que hacemos ahora. Esto que puede generar dudas o desconfianza en la población es consecuencia de las novedades de la ciencia y resulta conveniente que esas novedades se transmitan y aprovechen cuanto antes. Ya conocemos la trascendencia de que la madre tenga una alimentación equilibrada durante la gestación y la lactancia. Es más fácil adaptarse a cambios si estás bien preparado para recibirlos, si tienes una formación en materia nutricional. Lo que está claro es que comemos mejor ahora que hace cien años, aunque haya algunas desviaciones y parte de la longevidad que se registra en España responde a este factor, aunque también otros importantes como las vacunas, los antibióticos o los fármacos en general.

-La última perversión de las dietas, las obsesión por el adelgazamiento por razones estéticas llevada a su extremo, consiste en la alimentación por sonda nasogástrica durante un período de tiempo para bajar kilos.
Esto sólo debe realizarse bajo vigilancia facultativa y en un hospital. La nutrición enteral se utiliza desde hace años y tiene sentido en determinados procesos pero no se puede aplicar cualquier persona y siguiendo criterios no ortodoxos. Hay muchas maneras de alimentarse y en ocasiones pueden ser recomendables las barritas o los alimentos de apoyo a las dietas. Hay un tendencia que se llama la ortorexia, que consiste en extremar al máximo el control de lo que se come, pero la alimentación debe estar integrada con normalidad en nuestros hábitos de vida. El ser humano tiene mecanismos para regular el equilibrio alimentario que deben apoyarse con una buena información nutricional.

-El encumbramiento de la alta cocina, la popularidad de los grandes cocineros, eso que Fernando Savater llama la «gastrolatría», ¿no fomenta también el amor desmedido por la comida?
Sin duda, pero tenemos que ponerlo en el contexto de la sociedad actual. Si alguien idolatra la comida y no piensa más que en comer acabará poniendo en riesgo su salud. Una alimentación regida por el hedonismo pero siguiendo unas pautas adecuadas puede resultar placentera sin ser insana. Todo consiste en comer cantidades razonables de las cosas, en compensar los excesos de las comidas con las cenas muy ligeras o con una caminata. O ir a bailar, que es una forma también de gastar energía. Hay muchas formas de compensar los excesos alimentarios.

Fuente: La Nueva España