Aceite de oliva

El aceite de oliva, emblema de nuestra dieta mediterránea, está constituido principalmente por ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), que ayuda a reducir el colesterol-LDL y aumenta el colesterol-HDL. El aceite de oliva virgen además, protege de la oxidación, reduce la presión arterial y la inflamación y disminuye la tendencia de la sangre a formar trombos.

¿Son iguales todos los tipos de aceite de oliva?

En el mercado podemos encontrar tres clases diferentes de aceite de oliva: el denominado “aceite de oliva”, un segundo etiquetado como “aceite de oliva virgen” y finalmente el “aceite de oliva virgen extra”.

Los dos últimos resultan del prensado en frío de la aceituna, sin manipulación térmica ni química, lo que significa que además de ser fuente de grasa monoinsaturada, también lo son de vitamina E, carotenos, esteroles vegetales, antioxidantes y compuestos fenólicos (sustancias protectoras sobre la salud cardiovascular que se pierden en el proceso de refinado).

Por el contrario, el simplemente denominado “aceite de oliva” resulta de la mezcla de una pequeña parte de “aceite virgen” y de una gran proporción de aceite refinado, con lo que este aceite tendrá mucha menos cantidad de esos componentes minoritarios protectores.

Finalmente existe un aceite que podemos considerar el hermano pobre de la aceituna, aunque también proceda de ella: el “aceite de orujo”. Éste se extrae del producto final que queda, una vez obtenidos los anteriores, y es siempre refinado. A pesar de ello, el tipo de grasa es igual a la de sus hermanos, por lo que es un alimento que podemos considerar saludable, por su riqueza en grasa monoinsaturada.

¿En qué consiste el refinado de los aceites?

El refinado es un procedimiento que libera al aceite de las impurezas y componentes químicos que se producen durante su obtención y preparación y que son indeseables para el consumo. Este proceso combina el tratamiento físico y el químico, siendo imprescindible para que los aceites de semillas (girasol, maíz, etc) puedan consumirse. Sin embargo, el aceite de oliva puede consumirse sin refinar. Solo si las aceitunas son de mala calidad, el aceite necesita ser refinado.

La calidad del aceite de oliva depende por tanto, de factores como:

• Grado de acidez. Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libre que contiene el aceite, que se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de una plaga o enfermedad, o bien se ha maltratado durante la recolección. El aceite de oliva de baja acidez es garantía de un producto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. El grado de acidez de un aceite no guarda relación con su sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor.
• Índice de peróxido. Expresa el grado de enranciamiento del aceite.
• Absorbancia de ultravioleta. Se utiliza para detectar los componentes anormales de un aceite.
• Características organolépticas: (color, olor, sabor): la degustación es imprescindible para apreciar la personalidad y el carácter de cada aceite de oliva.

Beneficios del consumo de aceite de oliva virgen:

• Disminuye el riesgo cardiovascular
• Reduce el colesterol LDL (malo) y aumenta el HDL (bueno)
• Actúa como antioxidante
• Reduce la tensión arterial
• Mejora el metabolismo de la glucosa y la diabetes
• Disminuye la trombosis y la inflamación
• Protege del deterioro cognitivo y del Alzheimer
• Reduce la incidencia de determinados cánceres

Los beneficios del aceite de oliva abalados por la FDA de EE.UU

La FDA (Agencia americana para la alimentación y los fármacos), ha concluido que dos cucharadas diarias de aceite de oliva (unos 30 ml) pueden prevenir las enfermedades coronarias cuando sustituyen a la grasa saturada. Esto es de extrema importancia porque ahora el aceite de oliva podrá etiquetarse en Estados Unidos bajo la denominación de saludable. Un hecho relevante es que en la citada declaración se indica que sus beneficios se deben al efecto de su grasa característica, la de tipo monoinsaturado, sobre las fracciones de colesterol. Efectivamente, una dieta basada en aceite de oliva, como lo es la mediterránea, mantiene elevados los niveles de colesterol bueno (HDL) y bajos los de la fracción perjudicial (LDL), por lo que el mensaje de la FDA está claramente justificado. En este sentido tenemos que sentirnos orgullosos, porque para elaborar el citado informe, la agencia americana ha revisado las mejores publicaciones del mundo, y tres de las cuatro más destacadas son de grupos de investigadores de nuestro país: una de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid y el Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba. Y es que a pesar de todos los avances que día a día se producen en el conocimiento de la arteriosclerosis, el colesterol LDL sigue siendo el elemento clave, por lo que ayudar a corregirlo con una dieta sana debe ser algo que toda la población debe adoptar como suyo, lo tengan normal o elevado.

Utilizar aceite de oliva supone además un ahorro

El aceite de oliva además de todas las propiedades saludables que se han expuesto, tiene otras propiedades menos conocidas que nos terminarán de convencer de que elegir aceite de oliva para cocinar también supone un ahorro.

Según la creencia popular, freír con aceite de oliva es desperdiciar aceite y malgastar el dinero. Dado que el aceite de oliva es más caro que otros aceites vegetales siempre se ha considerado que es más económico freír con aceite más barato. Sin embargo veremos cómo freír con aceite de oliva es más económico que con otras grasas:

• El aceite de oliva es una grasa más estable que los otros aceites de semillas, pues es más rico en ácido oleico, (grasa monoinsaturada) así como en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación y de los fenómenos de degradación.
• Tiene un punto de humo mayor que los otros aceites (es decir, soporta temperaturas más altas) lo que permite obtener más rendimiento del aceite en las frituras y ser reutilizado.
• Estas propiedades físico-químicas del aceite de oliva hacen que no se deteriore con las altas temperaturas de la fritura y no produzca elementos tóxicos, como ocurre con otros los aceites de semilla.
  

  Las temperaturas críticas de descomposición de las grasas usadas habitualmente para freír son: Aceite de Oliva: 210º C Aceite de Girasol y aceite de Soja: 170º C Aceite de Colza y aceite de Maíz: 160º C Margarina: 150º C Mantequilla 110º C

• La fritura con aceite de oliva virgen impregna muy poco los alimentos fritos con lo que se ahorra en cantidad de aceite.
• Es importante utilizar una grasa saludable, ya que cuando se fríe el aceite penetra en el interior. El aceite de oliva hace que el alimento se enriquezca con ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, bueno para nuestra salud cardiovascular.

El aceite de oliva además de saludable es muy rentable. Por lo que debe continuar siendo la grasa culinaria fundamental de la dieta española.