El gluten, ¿bueno o malo?
Cada vez es más frecuente que personas que no son celiacas consuman alimentos sin gluten, por considerarlos más saludables. Los menús sin gluten, los alimentos etiquetados “sin gluten” y las dietas sin gluten proliferan día a día.
Pero empecemos por el principio, ¿qué es el gluten?
El gluten es una proteína vegetal presente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada. Esta proteína no sólo aparece de forma natural en los alimentos compuestos por estos cereales como el pan, la pasta, etc., sino que se utiliza también en muchas salsas, e incluso en el recubrimiento de medicinas, debido a las características elásticas y moldeables que posee.
Las dietas “anti-gluten”
La moda de desterrar todo aquello que contenga gluten de nuestra alimentación se ha comenzado a extender de forma exponencial desde que algunas celebridades han manifestado seguir este tipo de dietas.
Algunas de las personas “antigluten” argumentan que a los humanos nos falta mucho tiempo aún para adaptarnos al trigo, y que a pesar de que la agricultura empezó hace 12.000 años, no ha pasado el tiempo suficiente, para que nuestro cuerpo haya conseguido adaptarse. Y esa es la razón, según ellos, de que algunas personas presenten la enfermedad celiaca, o bien desarrollen intolerancia al gluten. Sin embargo, la mayoría de estas afirmaciones son erróneas, no tienen base científica y nos distraen del problema real.
El trigo se cultivó en el sur de Anatolia hace 11.000 años, y hallazgos arqueológicos en oriente medio nos indican que la gente ha comido cereales integrales, como cebada y trigo hace 23.000 años. De manera que después de tanto tiempo, cuesta entender que se trate de un problema de adaptación. Quizá para encontrar la respuesta adecuada, debamos establecer una comparación con la adaptación de la población al consumo de la leche. La lactosa es un azúcar que lleva la leche, y que todos podemos digerir en la niñez, sin embargo, muchas personas dejan de sintetizar la enzima que nos ayuda a digerirla (lactasa), en la edad adulta, y de ahí, la intolerancia a la lactosa de algunas personas, que al tomar leche les causa flatulencia y diarreas. Para superarlo, la población ha desarrollado una característica genética llamada “persistencia de la lactasa”, que hace que el gen se mantenga activo en la edad adulta, permitiendo digerir la leche sin problemas.
Los animales que nos proporcionan la leche, fueron domesticados casi al mismo tiempo que el trigo en el oriente medio según hemos comentado. De la misma forma que se extendía el hábito a los lácteos surgía la persistencia a la lactasa. Lo que sorprende sin embargo a los científicos, es la forma en que este rasgo o esta característica se ha extendido en algunas poblaciones. Seguro que pocos escandinavos que vivieron hace 5.400 años presentaban genes con “persistencia a la lactasa”, sin embargo, actualmente, la mayoría sí los presenta. Y es aquí, donde hallamos la respuesta. Si la adaptación a la leche ha podido producirse ¿por qué no la adaptación al trigo?
De acuerdo con la Dra. Sarah A Tishkoff, genetista de la Universidad de Pensilvania, que ha estudiado en profundidad la persistencia a la lactasa “Si el consumo de trigo fuera tan malo, es difícil imaginarse que lo hayan tolerado poblaciones que lo han tomado durante tantos milenios».
¿Qué opinan los expertos de la moda “anti-gluten”?
En relación a toda esta polémica, la directora ejecutiva de la revista Harvard Heart Letter, Holly Strawbridge afirma que “la gente ha empezado a usar productos sin gluten para todo: perder peso, aumentar su energía, o simplemente sentirse más saludables, sin estar basados en ninguna evidencia médica”
Según el Dr. Daniel A. Leffler, director de investigación clínica del Celiac Center en el Beth Israel Deaconess Medical Center en Boston, “una dieta sin gluten no tiene ningún sentido médico para los individuos que no sufren enfermedad celiaca. Estas personas sólo están desperdiciando su dinero en productos más caros que no les reportan ningún beneficio”.
De hecho, los productos sin gluten no suelen estar enriquecidos con vitaminas (como la B9 o ácido fólico) y tienen mucha menos fibra dietética que un producto de cereal integral. Según afirma el Dr. Leffler la dieta de las poblaciones actuales es deficitaria en fibra por lo que esta moda de eliminar alimentos con gluten aumentará este problema si no se refuerza con otros cereales como el arroz integral, legumbres o frutas y verduras, alimentos también ricos en fibra.
Los expertos están preocupados de que esta moda siga extendiéndose y finalmente la gente acabe comiendo peor cuando justo pretende lo contrario. El Dr. Stefano Guandalini, director médico del Centro de la Enfermedad Celíaca de la Universidad de Chicago afirma tajantemente que “una dieta sin gluten solo es saludable para aquellos que la necesitan”.
¿Quiénes son entonces las personas que necesitan eliminar el gluten de la dieta?
Las personas que necesitan eliminar el gluten de la dieta son aquellas que presentan la enfermedad celiaca. Esta enfermedad autoinmune afecta a un número relativamente pequeño de personas (aproximadamente de un 0.5 a un 1% de la población).
Al ingerir alimentos que contienen gluten, el sistema inmune de estas personas reacciona dañando la mucosa del intestino delgado, produciendo inflamación y atrofia de sus vellosidades. Como consecuencia, al ingerir gluten, aparecen síntomas como el dolor abdominal, hinchazón, vómitos, diarrea, erupciones cutáneas y, a más largo plazo, pérdida de peso. El tratamiento de la enfermedad celiaca es de lo más sencillo: eliminar el gluten de la dieta. Con esto, el intestino vuelve a regenerar sus vellosidades y a funcionar con normalidad.
Fuentes:
NYTimes: The Myth of Big, Bad Gluten
Harvard Health Blog – “Going gluten-free just because? Here’s what you need to know.
Well (New York Times) – “Gluten-free, whether you need it or not”.
http://well.blogs.nytimes.com/2013/02/04/gluten-free-whether-you-need-it-or-not/?smid=pl-share
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