Aclarando la confusión sobre la Sal

Si el tema de la sal te desconcierta, no es ninguna sorpresa. Hace tiempo ya, que hay un cruce de declaraciones contradictorias en torno al consumo de sal sódica o también llamada sal de mesa. Mientras unos defienden que una reducción en su consumo es crucial para nuestro propio beneficio, otros afirman que seguir la anterior pauta puede llegar a ser peligroso para la salud. Sin embargo, se ha demostrado que la reducción en el consumo de sal es beneficioso para la salud.

Pese a que algunos estudios han concluido que solamente aquellas personas que tienen hipertensión y cuyas dietas son altas en sal, deberían reducir su consumo, la abrumadora fortaleza de los hallazgos científicos no hace sino reforzar el mensaje de las principales organizaciones de la salud acerca de que la población debería reducir el consumo de sal. El exceso de sal es responsable de la mayor parte de los casos de hipertensión arterial en las sociedades occidentales, y la hipertensión es un factor de riesgo en la aparición de enfermedad cardiovascular y en los fallos renales.

Los elevados niveles de sal de los alimentos y comidas procesadas y de las comidas que se sirven en restaurantes, -y no de la sal que añadimos con el salero, contrariamente a lo que se puede pensar- son las principales fuentes de sal en nuestra dieta. La sociedad debería reflexionar para cambiar el patrón en el consumo de sal y proteger de esta forma a la población más vulnerable.

El consumo diario recomendado para los adultos en las sociedades occidentales es de unos 2.500 miligramos de sodio al día, aproximadamente la sal que ocuparía una octava parte de una cucharilla de té. Esta recomendación se refleja en el etiquetado nutricional de los productos, que incluirá tanto el consumo de sal diario recomendado, así como la sal que contiene el alimento. De hecho el consumo medio diario en la actualidad se encuentra en unos 3.500 miligramos de sodio, muy por encima de lo recomendado. Más preocupante es el hecho de que algunos menús de restaurantes ya contienen la cantidad de sal recomendada. Un menú compuesto por una sopa y un sandwich ya puede sobrepasar las recomendaciones diarias de sal. Los expertos concluyen que solo en EEUU, una reducción de sodio diaria en torno a los 400 miligramos, podría salvar 28.000 vidas y suponer un ahorro al sistema sanitario estimado en 7.000 millones de dólares al año.

Setenta y cinco países, incluido EEUU, han adoptado o aconsejado cumplir objetivos de reducción del consume de sal. La consecuencia de la puesta en marcha de estas políticas ha conseguido una disminución de la frecuencia de hipertensión y de las muertes por enfermedad cardiovascular.

El sodio, al igual que el cloro con el que constituye la molécula de sal que conocemos como sal de mesa es nutriente fundamental para la vida e imprescindible para el funcionamiento celular. Los riñones son como máquinas muy precisas que mantienen los niveles de sodio en sangre en un rango muy estrecho. Mantener esos niveles es lo que hace que el organismo funcione fisiológicamente de forma saludable. Si los niveles de sodio son más elevados de lo deseable, el riñón lo excreta a través de la orina, y lo reabsorbe de nuevo a la sangre cuando su concentración es inferior a la habitual.

Desafortunadamente, los riñones cuando se someten a un exceso crónico de sal por un consume elevado no son capaces de eliminar el exceso de sodio, por lo que los niveles de sodio en sangre aumentan a la vez que también lo hace la cantidad de agua necesaria para diluirlo resultando en un aumento de la presión en los vasos sanguíneos y en un exceso del líquido que rodea los tejidos del cuerpo. Muy pocas personas siguen las recomendaciones de reducir el consumo de sodio, y una mayoría lo hace porque tienen una enfermedad y en muchos casos comen menos y por tanto ingieren una menor cantidad de sal.

Cuando a nivel poblacional se plantea el debate de reducir el consume de sal, se produce una resistencia en los restaurantes y en las industrias de la alimentación por el miedo a que los consumidores rechacen un cambio en los menús. Sin embargo, algunas iniciativas señalan que no se producen efectos negativos en las ventas o en la elección de los consumidores cuando se reduce la sal. Así, la ciudad de Nueva York fue pionera en el 2015 en la lucha contra el exceso de sal, al solicitar a las cadenas de restaurantes que colocasen el icono de un salero en sus cartas, junto a los platos y menús que superasen el contenido medio de sal recomendado diariamente. Algunas ensaladas de comida rápida incluso superaran el contenido diario de sal recomendado. Unos años antes, esa ciudad promovió la “Iniciativa por la reducción nacional de la sal”, que cuenta en la actualidad con más de 500 socios entre los que se encuentran algunas compañías de alimentos y cadenas de restaurantes.

A menudo los consumidores se muestran cautos ante los productos bajos en/sin sal, por miedo a que pierdan su sabor original. Son muchos los expertos que aseguran que la clave para disminuir el consumo de sodio y sal, está en hacerlo gradualmente para de esta forma posibilitar a las papilas gustativas que se adapten a estos cambios. Una vez que se comienza a reducir el contenido en sal de los alimentos nos acostumbramos a ese sabor y es habitual que cuando se vuelva a comer algún alimento con niveles de sal originales, ese sabor origine un rechazo por la falta de costumbre
Del mismo modo, cuando se compren sopas envasadas o enlatadas conviene mirar el contenido de sal en el etiquetado, y optar por productos con cantidades muy pequeñas, y en todo caso sazonarlo al gusto con el salero una vez servido en la mesa. También puede mejorar el sabor con pimientos, ajo y otros condimentos, sin recurrir a la sal (Guía para controlar el colesterol: Cocinar de forma saludable, página 46). Y es útil consumir otros productos como frutas y verduras, que además de contener bajas cantidades de sodio, tienen potasio que es beneficioso para disminuir la presión arterial.

En los restaurantes, a menudo la sal que contiene un plato proviene de la salsa o el aderezo usado para acompañarlo. Pida que se lo sirvan separado en el plato y solo use una pequeña cantidad de este para su comida. Para platos preparados puede ser beneficioso solicitar que se preparen sin sal; siempre puede añadir un poco con el salero ya en la mesa.

Adaptado del NY Times 2017